Ravintoarvot ratkaisevat – ruuan terveellisyys ei riipu valmistustavasta

Elintarvikkeiden ja ruuan valmistusta kutsutaan jalostamiseksi tai prosessoinniksi. Harvat ruokien raaka-aineet ovat sellaisenaan vielä valmiita kulutukseen, vaan ne on jalostettava elintarvikkeiksi, joita ihmisten on helppo käyttää ruuanlaitossaan tai sellaisenaan.

Elintarvikeyrityksissä ruokien valmistus on usein pitkälti samanlaista kuin kotikeittiössä, mutta vain suuremmassa mittakaavassa.

Valmistuksen mittakaava ei vaikuta terveellisyyteen

Ravitsemuksen kannalta ruuan ravintoainekoostumus on tärkeää eli se, paljonko ruoka sisältää proteiinia, rasvaa, hiilihydraatteja, kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita. Sillä, onko ruoka valmistettu vispilällä sekoittaen parin litran kattilassa kotona vai isommilla ja tehokkaammilla välineillä teollisessa mittakaavassa ei ole vaikutusta ruoan terveellisyyteen.

Viime aikoina ruokakeskusteluun on uinut sana ”ultraprosessointi”. Käsite on puutteellinen, epämääräinen ja harhaanjohtava. Sitä on kritisoitu laajalti (1,2).

Ultraprosessointi-termin taustalla on ns. NOVA-luokittelu (3), joka pyrkii jakamaan teolliset ruuat luokkiin niiden käsittelyn tason perusteella. Tuotteen ravitsemuksellinen laatu liittyy kuitenkin reseptiin eikä käsittelyn tasoon (2).

Määritelmä puuttuu

Tieteellisesti perusteltua tai yleisesti hyväksyttyä määritelmää ultraprosessoiduille elintarvikkeille ei ole olemassa (4). Elintarviketieteen näkökulmasta jalostuksen asteella ja ravitsemuksellisella arvolla ei ole lineaarista yhteyttä, ja nämä käsitteet on erotettava toisistaan (5).

Luokittelun epämääräisyys käy hyvin ilmi esimerkeistä. NOVA-luokittelussa esimerkiksi maustamaton jugurtti on vähän prosessoitu ja sokeroitu jogurtti ultraprosessoitu. Virvoitusjuomat luokitellaan ultraprosessoiduksi, vaikka prosessi on paljon yksinkertaisempi kuin vaikkapa maitojauheen valmistus – joka puolestaan on luokiteltu vähän prosessoiduksi.

Teollisesti valmistettu täysjyvää sisältävä ruisleipä on ultraprosessoitu, käsin valmistettu croissant vähän prosessoitu.

Valmistusteknologiat kehittyvät

Prosessoinnilla voidaan parantaa ruoan ominaisuuksia. Esimerkiksi elintarvikkeiden koostumusta voidaan parantaa vähentämällä rasvan, suolan ja sokerin määrää, lisäämällä kuitupitoisuutta tai täydentämällä vitamiini- ja hivenainepitoisuuksia. Suomalainen elintarviketeollisuus on tehnyt pitkäjänteistä tuotekehitystyötä ruokien ravintoainekoostumuksen suhteen.

Valmistusteknologiat kehittyvät ja niitä tarvitaan myös ruokajärjestelmän kestävyyttä parantavissa innovaatioissa, joissa otetaan huomioon sekä ravitsemus että ympäristö.

Kykymme jalostaa raaka-ainesta uusia elintarvikkeita kehittyy koko ajan. Uusien tekniikoiden leimaaminen ultraprosessoinniksi ja vahingolliseksi terveydelle ei kestä kriittistä tarkastelua.

Kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin kannalta tärkeintä on syödä kasvispainotteisesti ja monipuolisesti, suosia kotimaisia elintarvikkeita ja ennen kaikkea syödä ilolla ja nauttien.

viitteet:

(1) Petrus, R. R., do Amaral Sobral, P. J., Tadini, C. C., & Gonçalves, C. B. (2021). The NOVA classification system: A critical perspective in food science. Trends in Food Science & Technology, 116, 603–608. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.010

(2) Botelho, R., Araújo, W., & Pineli, L. (2018). Food formulation and not processing level: Conceptual divergences between public health and food science and technology sectors. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(4), 639–650 https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1209159

(3) Monteiro, C. A. (2009). Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutrition 12: 729–731 https://doi.org/10.1017/s1368980009005291

(4) AESAN (2020). Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the Impact of Consumption of Ultra-processed Foods on the Health of Consumers. Ministerio de Consumo (Spain), AESAN 2020/3. Translation available: https://zenodo.org/record/3935602#.Yk_wIijP3yR

(5) Sadler, C. R., Grassby, T., Hart, K., Raats, M., Sokolović, M., & Timotijevic, L. (2021). Processed food classification: Conceptualisation and challenges. Trends in Food Science & Technology, 112, 149–162.  https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.059